Batatas na Manteiga, Chamadas Château ou Rissolées (Tostadas)

Batatas novas ou maduras são tratadas do mesmo modo, apenas diferindo ligeiramente o tempo de cozimento.
Escolhê-las de preferência pequenas; senão, convém cortá-las do tamanho de 2 colheres de café grande. Devem ser muito regulares. Descascadas, lavadas, escorridas e enxutas, as batatas são jogadas numa frigideira onde está fervilhando manteiga muito quente. Polvilhá-las com sal fino e realizar o cozimento em panela tampada e fogo brando; fazer saltarem as batatas de vez em quando e ver que correm progressivamente. Quando estiverem cozidas no ponto, devem apresentar uma bela coloração dourada uniforme e, além disso, devem estar bem macias e impregnadas de manteiga.
Consegue-se que fiquem macias cobrindo-as hermeticamente, desde o início do cozimento e durante grande parte, se não todo o tempo de cocção. O progresso da coloração é o guia.
Consegue-se o cozimento e o tostado igualmente bem tanto no canto do fogão (de lenha) quanto no forno. A observação é a mais segura com o primeiro sistema.
Minha dica: antes de inserí-las no forno, despeje sobre elas folhinhas de Alecrim.

Bisque de Lagostim

Ingredientes:
20 lagostins, pesando aproximadamente 40g cada; 40g de cenoura (parte externa); 40g cebola; 1 pezinho de salsa; 1 raminho de tomilho e um pedacinho de folha de louro; 100ml de conhaque; 200 ml de vinho branco seca; 150g de manteiga; 150g de arroz; 1 litro de caldo claro, pitada de pimenta-vermelha.




Modo de Preparar:
Lavar cuidadosamente o arroz e cozinhá-lo em fogo forte, com 2/3 do caldo. Enquanto isso, cortar a cenoura e a cebola em cubos minúsculos e refogar lentamente, sem dourar, com 2 colheres de café de manteiga, numa frigideira.
Acrescentar o tomilho e o louro, aumentar o fogo, juntar os lagostins com a cenoura e a cebola, o sal e a pimenta. Refogados rapidamente, os lagostins ficam vermelhos. Regá-los com conhaque, flambá-los, extinguir quase que imediatamente o fogo, derramando o vinho branco, e cozinhar durante 8 minutos.
Colocar tudo num almofariz, tendo o cuidado de umedecer a frigideira com algumas colheres  de caldo reservado.
Retirar a metade das caudas, extrair-lhes a carne, conservá-la em um pouco de caldo e recolocar as cascas no almofariz. socando-as até obter uma pasta fina. Misturar o arroz fervendo e secar mais, de modo a conseguir um creme. Passar em seguida pela peneira fina., socando até a dessecagem das cascas trituradas.
Recolocar numa caçarola, levar a ferver em fogo vivo, aumentando o creme de lagostins com caldo claro ou creme de leite fresco, até a sua consistência normal. Depois, já fora do fogo, juntar 150g de manteiga fresca e uma pitada de pimenta -vermelha.
A cor desta sopa deve ser vermelha, como os lagostins depois de cozidos.